Galanga
Le galanga ressemble au gingembre, mais ce n'est pas du gingembre. C'est lui qui donne à la tom kha kai (« kha », c'est le galanga) et à la tom yum leur parfum poivré, citronné, presque résineux.
C'est quoi, exactement ?
Une racine de la famille du gingembre, plus ferme, plus rose, au goût plus vif et moins piquant. En Thaïlande, on l'utilise frais ; en France, il est presque introuvable frais, et le galanga séché en tranches garde très bien son parfum dans les bouillons.
Comment l'utiliser
- En tranches dans les bouillons (tom yum, tom kha kai) : on l'infuse, on ne le mange pas.
- Pilé dans les pâtes de curry.
- Quelques tranches dans un curry vert pendant qu'il mijote.
Par quoi le remplacer ?
Le gingembre dépanne, mais le goût n'est pas le même : plus piquant, moins citronné. Mieux vaut du galanga séché que du gingembre frais.
Comment le conserver ?
Séché, dans un bocal fermé à l'abri de la lumière : plus d'un an.
