Les ingrédients de la cuisine thaïe
Ceux qu'on ne trouve pas au supermarché, et sans lesquels un plat thaï n'a pas le goût de là-bas. Ce qu'ils sont, comment les utiliser, par quoi les remplacer.
Galanga
Le galanga ressemble au gingembre, mais ce n'est pas du gingembre. C'est lui qui donne à la tom kha kai (« kha », c'est le galanga) et à la tom yum leur parfum poivré, citronné, presque résineux.
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Feuilles de combava
Un parfum d'agrume intense, entre citron vert et bergamote : ce sont les feuilles de combava, aussi appelées feuilles de kaffir. Sans elles, un curry vert ou une tom yum n'a pas tout à fait le goût de là-bas.
Lire la ficheCitronnelle séchée
Avec le galanga et le combava, la citronnelle forme le trio aromatique de la cuisine thaïe. Séchée, elle est parfaite pour les bouillons : on l'infuse, elle parfume, on la retire.
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Pâte de curry thaïe
Au cœur de chaque curry thaï, il y a une pâte : piments, ail, échalote, citronnelle, galanga, épices, pilés longuement au mortier. C'est elle qui fait tout le goût du plat.
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Pâte de tamarin
Si votre pad thaï n'a jamais eu le goût de celui de Bangkok, c'est probablement qu'il manquait du tamarin. Son acidité fruitée, presque confite, est la base de la sauce.
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Sucre de palme
En cuisine thaïe, le sucré n'est jamais seul : il équilibre l'acide, le salé et le piquant. Le sucre de palme le fait avec une douceur caramélisée que le sucre blanc n'a pas.
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