Pâte de curry thaïe
Au cœur de chaque curry thaï, il y a une pâte : piments, ail, échalote, citronnelle, galanga, épices, pilés longuement au mortier. C'est elle qui fait tout le goût du plat.
C'est quoi, exactement ?
Chaque pâte a son caractère. La verte, à base de piments verts frais, est vive et parfumée. La rouge, aux piments rouges séchés, est plus ronde. La panang est plus douce et plus épaisse. La massaman, venue du sud, mêle cannelle, cardamome et badiane. La khao soi, du nord, se marie au curcuma. Beaucoup de pâtes du commerce contiennent de la pâte de crevette : les nôtres n'en ont pas.
Comment l'utiliser
- Faites-la toujours revenir 2 minutes dans la crème de coco avant d'ajouter le reste : c'est ce qui libère ses arômes.
- Dosez selon votre goût : on peut commencer par la moitié et goûter.
- Une cuillère dans une marinade ou une soupe suffit à la relever.
Par quoi le remplacer ?
Rien ne remplace vraiment une pâte de curry thaïe : la poudre de curry indienne n'a ni la citronnelle, ni le galanga, ni le combava.
Comment le conserver ?
Fermée : jusqu'à la date indiquée. Entamée : au réfrigérateur, bien couverte, quelques semaines.
